Gelato University – Die Geheimnisse des zuckerfreien Gelato

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Gelato enthält neben Milch, Sahne und Magermilchpulver in der Regel auch Saccharose und Dextrose. Auch Fruchtsorbets werden neben Wasser und Obst aus Kristallzucker und Fruchtzucker hergestellt. Zucker ist entscheidend bei der Herstellung von Speiseeis und dient dem Geschmack und der Verringerung des Gefrierpunktes. Ohne Zucker würde man einfach einen Eisblock erhalten.

Viele Menschen möchten in ihrer Ernährung jedoch auf Kristallzucker verzichten, sei es weil sie an Diabetes oder Allergien leiden oder einfach weniger Kalorien zu sich nehmen möchten. Die Gelato University in Bologna bietet dazu den Kurs „Gelato mit niedrigem Glykämischen Index“ an, in dem Eismacher lernen die klassischen Zuckerarten zu ersetzen.

Der Glykämische Index (GI) wird in den Ernährungswissenschaften zur Bestimmung der Wirkung von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln auf den Blutzuckerspiegel verwendet. Weißbrot zum Beispiel hat einen GI von 100, Tomaten einen GI von 13. Bei Saccharose liegt der GI bei 92, bei Ahornsirup liegt er bei 65. Der Glykämische Index ist jedoch eine komplexe Angelegenheit, da die Menge der zu sich genommenen Lebensmittel und auch deren Verarbeitung eine Rolle spielt.

Aus diabetischen Gründen kann man bei der Herstellung von Gelato zum Beispiel auf die sogenannten Zuckeralkohole zurückgreifen. Stoffe wie Sorbit, Maltit oder Erythrit werden unter anderem in der Herstellung von diätetischen Lebensmitteln oder Kaugummi und Zahnpasta verwendet. So hat Erythrit, das in der Natur in Früchten oder fermentierten Nahrungsmitteln auftritt, z.B. einen GI von 0 und enthält lediglich 20 Kcal.

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Wegen ihrer teilweise abführenden Wirkung sind die Polyalkohole jedoch nicht unumstritten. Wie oft gilt auch hier, die Menge macht den Unterschied.

Zunehmender Beliebtheit bei der Eisherstellung erfreuen sich natürliche Süßstoffe wie Ahorn- oder Agavensirup, Honig oder Stevia. Neben ihrem Eigengeschmack ist vor allem ihre Süßkraft bei der Herstellung von Eis zu beachten. Stevia zum Beispiel ist 300 Mal so süß wie Kristallzucker und daher für die Speiseeisherstellung ungeeignet. Ahorn- und Agavensirup eignen sich dafür umso besser und sind dazu noch reich an Mineralen und Vitaminen.

Wie wäre es also z.B. mit einem Ahornsirupeis mit karamellisierten Nüssen? Oder einem mit Agavensirup gesüßten Erdbeersorbet?

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